Суши – не только вкусно, но и безопасно (если правильно приготовлено)

Суши и роллы – популярное блюдо юго-восточной кухни, изобретенное китайскими моряками. Для сохранения свежести рыбу пересыпали рисом. Сегодня это популярный продукт фастфуда и ресторанной кухни. Японская кухня в настоящее время достигла пика своей популярности в России, что объясняется невысокой себестоимостью и оригинальным вкусом для российского потребителя.

Суши и роллы готовятся из ингредиентов, основная часть которых не подвергается тепловой обработке, поэтому данная категория блюд относится к скоропортящимся. Широкое использование в рецептурах свежей или малосоленой рыбы, еще больше увеличивает риски употребления данных блюд.

Известно, что рыба может быть источником и носителем патогенной и условно-патогенной микрофлоры и при неправильном хранении вызывать пищевые отравления. Наиболее частыми возбудителями отравлений рыбой являются стафилококки, вибрионы, бациллы, сальмонеллы, листерии и клостридии.

Данные кулинарные особенности японской кухни делают строгим и обязательным контроль рыбы и морепродуктов, используемых в качестве ингредиентов суши и роллов.

Также необходимо учитывать, что технология приготовления суши и роллов блюд предполагает исключительно ручные операции: например формование роллов осуществляется с помощью бамбуковой циновки, качественное мытье и дезинфекция которой практически невозможна. Поэтому применение некондиционного сырья и полуфабрикатов, нарушение условий и сроков хранения, несоблюдение сотрудниками правил личной гигиены и производственной санитарии может вызвать пищевые отравления.

Приготовление роллов имеет несколько особенностей, которые увеличивают риски для безопасности этого продукта. Роллы не подвергаются тепловой обработке, а сырая рыба, рис и скоропортящиеся соусы являются той средой, в которой бактерии могут размножаться чрезвычайно быстро.

Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на всем технологическом процессе, ресторанам и сетям нужно соблюдать обязательные требования технических регламентов и санитарных правил, а также положения методических рекомендаций. Сроки хранения заготовок должны строго соблюдаться. Роллы должны готовиться в холодном цехе при температуре не выше +16°С, где постоянно должен обеззараживаться воздух с помощью бактерицидных рециркуляторов. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня дезинфицироваться. Для производства роллов рекомендуется использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые документы, подтверждающие их качество и безопасность.

При нарушении технологии приготовления суши и роллов и использовании некачественных или испорченных продуктов возникает риск отравления и гельминтозов.

Как правильно выбрать роллы и снизить риск отравления?

Убедитесь, перед тем, как заказать еду в кафе или ресторане, что место действительно хорошее. Осмотритесь, оцените чистоту и персонал, почитайте отзывы в интернете. Если что-то смущает – ничего не заказывайте.

На сайте кафе или ресторана обязательно должна быть подробная информация о составе блюда с перечислением всех ингредиентов. Также следует посмотреть, указаны ли контакты продавца и совпадает ли его адрес с юридическим адресом организации.
Если вы заказываете доставку роллов летом, обратите внимание, как их перевозят. Оптимальное время доставки должно занимать не больше 30–40 минут. Еда должна находиться в сумке-холодильнике и быть надежно защищена от высоких температур.
Роллы и суши могут храниться в домашнем холодильнике не больше суток. Если вы покупаете японскую еду в супермаркете, внимательно посмотрите на наличие маркировки, на срок годности и упаковку. Она должна быть герметичной, не вздутой и без следов подтеков.
Заказывать еду следует только в хорошо проверенных заведениях. Под видом реально существующего ресторана создаются сайты-двойники, продающие еду сомнительного качества. Прежде чем сделать заказ, позвоните по телефону, указанному на официальном сайте ресторана, и уточните, делают ли они доставку на дом при соблюдении необходимых условий.
Желаем покупки вкусных и безопасных роллов!

Правила безопасности при заказе суши и роллов

Перед тем как сделать заказ через интернет – почитайте отзывы. Выбирайте проверенные сети заведений с хорошей репутацией. На сайте или в приложении обязательно должна быть подробная информация о составе блюда с перечислением всех ингредиентов. Также стоит посмотреть, указаны ли контакты продавца и совпадает ли его адрес с юридическим адресом организации.

Если вы заказываете доставку роллов летом, обратите внимание на то, как их перевозят. Оптимальное время доставки – не больше 30–40 минут. Еда должна находиться в сумке-холодильнике и быть надежно защищена от высоких температур.

Прежде чем принять заказ, оцените внешний вид продукта. Убедитесь, что упаковка герметична, а суши или роллы имеют надлежащую форму и приятный запах. Если возникли какие-либо сомнения, лучше отказаться от заказа.

Если вы заказываете суши навынос непосредственно в кафе – осмотритесь, принюхайтесь, оцените чистоту и персонал. Обратите внимание на условия хранения готовых изделий – они должны находиться в холодильниках с температурой от +2 °C до +6 °C. Вас что-то смутило? Лучше пойти в другое место.

Если вы покупаете японскую еду в магазине, внимательно посмотрите на наличие маркировки, срок годности и упаковку. Она должна быть герметичной, без вздутия и подтеков. Помните, что в домашнем холодильнике роллы и суши могут храниться не больше суток.

В Японии суши и роллы часто содержат сырую рыбу. Это связано с доступностью свежих ингредиентов. Однако в России для этих блюд обычно используют термически обработанные морепродукты. Исключение составляет сашими – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы которые подают с соусом. С этим блюдом нужно быть особенно осторожным. Чтобы минимизировать риски, выбирайте рестораны, где используется качественная рыба, прошедшая необходимые проверки. Также рекомендуется употреблять такие блюда сразу после приготовления, так как длительное хранение увеличивает вероятность развития патогенной микрофлоры.

Кстати, маринованный имбирь и васаби, которые обычно добавляют к заказу, обеспечивают антибактериальный эффект. В России принято делать так: васаби разводят в соевом соусе, после чего туда целиком окунают суши, затем заедают имбирем. В Японии же кладут немного васаби поверх суши и уже после этого обмакивают их в соус, но лишь слегка. А имбирь употребляют отдельно для очищения вкусовых рецепторов между разными видами суши.

Помните, что некоторые компоненты суши и роллов могут вызывать аллергию или индивидуальную непереносимость. Например, морепродукты, водоросли нори, рисовый уксус, соевый соус и другие добавки. Перед употреблением обязательно ознакомьтесь с составом продукта и убедитесь, что он подходит вам по состоянию здоровья.